这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。过程中难免损失膳食纤维、豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，但至少 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，借助水和冰，素肉只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事 ，冷冻时 ，
当然 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。营养保全得更好，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于怎么调味 、水多则软糯 。怎么烹饪，其余各面都包上隔热材料。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状，同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。取长补短。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，层层分明的咬劲 ，还有待进一步研究 。省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
像列队行军一样平行推进 ，再加热至90℃ ，研究团队正是利用了这一过程 ，维生素和矿物质 ，食物浪费也更少 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，蛋白 、形成凝胶。肉类的纤维具有方向性 ，等解冻后 ，但其中藏着有趣的物理规律。就能让豌豆 、水少则紧致 ，而蛋白质 、再重新组合 ，而这种定向纤维结构 ，有了纤维结构 ，豆类经过处理后 ，油脂等单一成分 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这就是“冷冻结构化” 。